La culture du vin à Vienne : de la vigne aux Heuriger

Le bon vin n'est pas qu'une tradition française : c'est néanmoins avec beaucoup de surprise que j'ai découvert que l'Autriche possédait sa propre culture viticole, qui d'ailleurs remonte à la période romaine (même si la culture de la vigne date, elle, d'encore plus loin). Les régions viticoles sont principalement concentrées à l'est du pays (en gros là où les Alpes se font discrètes) : en Basse-Autriche, dans le Burgenland et en Styrie, où l'on trouve d'ailleurs toute une région surnommée "la Toscane autrichienne". Et la quatrième ? Eh bien, il s'agit de Vienne ! Elle est d'ailleurs la seule capitale au monde à posséder un vignoble d'importance à l'intérieur de ses limites : près de 700 hectares tout de même. Laissez-moi vous faire découvrir cette culture viticole qui prend une grande place dans la vie quotidienne des Viennois.

La vigne et le vin

N'étant pas une experte du vin, je laisserai les aspects techniques à ceux qui s'y connaissent mais il y a quelques informations que je peux vous partager sur celui qui est produit à Vienne. Les zones viticoles sont assez nombreuses (vous en aurez le détail plus précis plus bas dans la partie consacrée aux Heuriger) : on les trouve principalement au nord de la ville, de part et d'autre du Danube (sur les pentes du Kahlenberg notamment ou à la frontière avec la Basse-Autriche, du côté de Bisamberg) ; il y a en d'autres à l'ouest, sur les arrondissements d'Ottakring et d'Hietzing mais de taille bien plus réduite, ou encore au sud du côté d'Oberlaa (où, pour être honnête, j'ai vu des Heuriger mais pas la moindre vigne : je n'ai pas dû m'aventurer assez loin). Près de 700 hectares donc pour un peu moins de 200 viticulteurs : la production n'est pas énorme mais ce n'est pas si rare de trouver du vin produit à Vienne en dehors des Heuriger. Mieux vaut privilégier par contre les Gasthaus ou les Beisl, soit les restaurants typiquement autrichiens.

Comme pour le reste de l'Autriche, où plus de 80 % de la superficie est occupée par des cépages blancs, Vienne ne fait pas exception à la règle : amateurs de vin rouge, vous risquez d'être vite frustrés car les cartes ne proposent pas les deux sortes de manière équitable. Le cépage le plus cultivé est le Grüner Veltliner qui donne un vin plutôt sec et frais. Autre vin blanc, typiquement viennois cette fois, il s'agit du Gemischter Satz : il s'agit en fait d'un vin produit à partir d'un mélange de cépages qui sont cultivés ensemble. Du côté des vins rouges, si vous voulez goûter des vins locaux (autrichiens, à défaut de viennois, plus rares) je vous conseille les cépages de Sankt Laurent et de Blaufränkischer : j'ai rarement été déçu en les commandant.

Enfin, si vous venez à Vienne au début de l'automne, vous aurez l'occasion de goûter au Sturm : une sorte de vin bourru, pas encore fermenté et donc plutôt pauvre en alcool. Par contre, il est assez sucré et... mieux vaut avoir l'estomac bien accroché ! Mais cela reste une expérience à faire. Sinon, l'une des valeurs sûres reste le G'spritzte, du vin blanc ou rouge coupé avec de l'eau minérale pétillante.

Les caves

Il est possible de visiter plusieurs caves à Vienne : l'une d'entre elles est la cave Schlumberger, spécialisée dans le vin mousseux (il possédait même l'appellation "champagne autrichien" jusqu'au traité de Versailles de 1918 qui fit du nom une appellation d'origine contrôlée) et la plus vieille d'Autriche avec ses trois siècles au compteur. La cave se visite les mercredis de 11 h à 21 h 30 et du jeudi au samedi de 11 h à 18 h (le tour coûte 10 € – toutes les infos) accompagné d'un audioguide qui retrace l'histoire de la maison, les étapes de production du vin mousseux (et notamment la "Méthode traditionnelle", originaire de Champagne et mise au point par dom Pérignon, ça ne s'invente pas, et où elle fut apprise par les fondateurs de la maison) ainsi que quelques informations de contexte sur la production de vin en Autriche ou sur le vin mousseux en général (on apprend ainsi pourquoi le champagne était surnommé "le vin du diable").

Durant la visite, on ne parcourt qu'une infirme portion des nombreux kilomètres de caves souterraines : d'ailleurs, pensez à vous munir d'un vêtement chaud car il y fait une température constante tout au long de l'année comprise entre 13 et 15 degrés. À la fin de la visite (comptez moins d'une heure), une séance de dégustation est prévue avec un verre de vin mousseux au choix parmi plusieurs spécialités de la maison. La production de ce type de vin est particulière mais si l'on n'habite pas une région viticole en France, je trouve que c'est l'occasion d'en apprendre un peu plus sur la fabrication du champagne... car finalement, elle est identique !

Les Heuriger

Préambule : Évidemment, il n'est pas obligatoire d'aimer le vin (et de le consommer avec modération) pour profiter des Heuriger, ils proposent également bon nombre de boissons non-alcoolisées. 

Les Heuriger sont ces tavernes traditionnelles typiques où il est possible de déguster le vin produit directement sur le domaine, l'année précédente (le mot Heuriger est dérivé de "heuer", qui veut dire "cette année"). Cette pratique est relativement récente par rapport à l'histoire vinicole viennoise : je le disais en introduction, elle a débuté sous l'occupation romaine mais a vraiment explosé durant le Moyen Âge, où la viticulture étaient l'une des occupations principales des Viennois : il faut dire qu'à cette époque, notamment grâce à un climat très favorable, leur superficie représentait dix fois celle actuelle (on trouvait notamment des vignes dans les arrondissements très proches du centre historique, comme les 3e et 4e). Il y avait même des vignes jusqu'à Salzbourg, chose qui paraît impensable de nos jours vu les températures, notamment hivernales...

Les Heurigers naîtront, eux, à la fin du XVIIIe siècle et plus précisément en 1784, grâce à un décret de l'empereur Joseph II, fils de Marie-Thérèse, qui autorise désormais la vente de produits faits maison sans permis particulier : une aubaine que s'empresseront de s'approprier les viticulteurs.

La liste suivante ne se veut pas exhaustive et pourra être mise à jour au fil de mes découvertes.

Mariahilf (6e)

Si vous n'avez pas envie de courir les vignes, ou si vous n'avez pas le temps, il existe quelques Heuriger urbains, parmi lesquels le très agréable Zum Gschupftn Ferdl à deux pas de la Mariahilferstrasse qui pousse la tradition jusqu'à proposer les tables typiques sur tréteaux aussi bien à l'intérieur que dans la cour à l'arrière qui donne sur le petit passage couvert. Au menu, des vins locaux, les plats traditionnels des Heuriger mais aussi d'autres un peu plus sophistiqués et même vegan, situation en ville oblige ! La taverne réussit à marier à merveille la tradition et la modernité, que ce soit dans la déco (moi j'adore les petits éléments qui rappellent les décors pixellisés des vieux jeux vidéo) ou dans les événements qui sont parfois organisés (concerts, etc.). Le Heuriger 2.0 !

Oberlaa (10e)

Comme je le disais plus haut, il existe un tout petit vignoble dans le sud du 10e arrondissement, un peu plus loin que les Thermes Oberlaa (cela peut faire une bonne sortie avant ou après y être allé se relaxer !). Le long de la Liesingbachstraße on trouve plusieurs Heuriger et Buschenschank, même si pas au milieu des vignes. Là je peux vous conseiller Dorf-Wirt où j'ai mangé de délicieuses Mohnnudeln : ce n'est pas un Heuriger à proprement parler, plutôt un restaurant, mais on y sert de la cuisine traditionnelle et des vins du cru.

Ottakring (16e)

La première zone de vignes d'importance que l'on trouve à Vienne se situe dans le 16e arrondissement, Ottakring, sur les pentes du château de Wilhelminenberg d'où l'on profite d'une très belle vue sur la ville. C'est peut-être l'une des plus petites mais certainement la plus accessible, avec des transports en commun juste à côté (métro U3 jusqu'à Ottakring puis bus 46a) : en octobre d'ailleurs, l'un des trois circuits du week-end de randonnée dans les vignes s'y tient. Si vous souhaitez vous y balader, vous pouvez emprunter un bout du chemin de randonnée urbaine 4a, c'est vraiment très agréable : n'ayez pas peur d'ailleurs de vous installer dans le parc du château, même si c'est un hôtel il est ouvert au public (et l'hiver il abrite un tout petit mais très atypique marché de Noël).

Parmi les Heuriger et les caves dans l'arrondissement, il y a notamment le Heuriger Leitner, un peu plus bas que le château de Wilhelminenberg. L'établissement n'est pas très grand mais possède une grande terrasse couverte avec une belle vue sur la ville ; on n'est pas au milieu des vignes, mais pas loin. Si vous voulez être bien placés, pensez à réserver, c'est la coutume locale, et en plus cela vous évitera les mauvaises surprises. Côté carte, on trouve plusieurs vins du domaine mais pas uniquement ; pour la restauration, plusieurs possibilités de plats chauds et froids et de desserts à des prix raisonnables.

Si vous n'avez pas trop de temps, vous pouvez opter pour un Heuriger "de ville" : il y en a quelques-uns le long de la Ottakringer Strasse par exemple, à deux pas de la station de métro Ottakring (U3). Je peux vous conseiller 10er Marie, tenue par la même famille que le Heuriger Fuhrgassl-Huber, dont je vous parle un peu plus bas : la petite cour est très charmante et le buffet bien garni.

Heiligenstadt (19e)

On n'est pas tout à fait au milieu des vignes mais on s'en rapproche : ce coin du dix-neuvième arrondissement est connu de par l'un de ses illustres habitants. Beethoven a en effet résidé non loin de Pfarrplatz (la maison où il a vécu, reconvertie en musée, est dans une des rues adjacentes) et le Heuriger Mayer am Pfarrplatz se targue également de l'avoir hébergé. Ce restaurant est plutôt connu et avec raison : le cadre est magnifique et la cuisine excellente (en saison je vous recommande le risotto aux asperges, une tuerie). Quant aux prix, ils ne sont pas si excessifs, loin de là ! Le bus 38A passe tout près, c'est donc en plus une adresse facilement accessible. D'autres Heuriger sont également à retrouver dans le coin mais celui-ci a l'avantage d'être ouvert toute l'année, toute la semaine.

Grinzing (19e)

C'est sûrement le village vigneron par excellence, celui où vont quasiment tous les touristes : il faut dire qu'un tram (ligne 38) y mène directement, on ne peut guère faire plus pratique. Le village en lui-même est très mignon, très coloré, avec sa petite église : un vrai décor de campagne. De nombreux Heuriger attendent les amateurs de bon vin et bonne chère.

Je peux vous en recommander deux en particulier. Il y a d'abord Zum Berger, avec sa grande cour ombragée très agréable. Les prix sont plus élevés qu'ailleurs, surtout si vous souhaitez manger au buffet et non pas commander un plat en particulier, mais j'imagine que cela va avec le côté touristique du coin. Le second c'est Zum Martin Sepp : le cadre est agréable même si peut-être un peu plus convenu, par contre la nourriture servie est vraiment au top : c'est là où j'avais mangé ces délicieux Kürbisknödel présentés dans mon article des spécialités autrichiennes que je préfère. Je dirais : Zum Berger pour le cadre et Zum Martin Sepp pour la nourriture !

Pour échapper aux touristes, en restant dans le quartier, vous pouvez vous éloigner un petit peu en montant vers Cobenzl (vous pouvez aussi prendre le bus 38A à Grinzing et descendre à l'arrêt "Feuerwache Grinzing") : là vous attend le Weinbau Obermann, un établissement au pied des vignes qui sert pour le coup du vin bio produit sur la propriété. Tout est expliqué dans le petit menu qui vous est proposé : forcément, il y a donc plus de vin blanc que de vin rouge. Côté nourriture, le buffet est un peu moins garni mais tout est fait de manière artisanale, il n'y a pas de doute là-dessus ! La petite cour est très agréable et je crois qu'aux beaux jours il y en a une seconde à l'arrière au niveau des vignes. Il y a aussi quelques jeux pour les enfants (les Autrichiens sont très kids-friendly, ce n'est donc pas super étonnant).

Cobenzl (19e)

On continue de monter et on arrive au niveau de Cobenzl, une petite colline qui offre une vue imprenable à la fois sur Vienne et sur le Kahlenberg. Depuis Grinzing vous pouvez la rejoindre à pied sans longer la route ou bien grimper dans le bus 38A. Là on trouve le Weingut Cobenzl et le café Luftschloss Cobenzl : je n'ai mangé à aucun des deux mais j'ai eu de très bons échos. Choisissez le café si vous voulez en plus profiter de la vue car le Heuriger est un peu en retrait. Tous les jeudis, jusqu'en septembre, ils organisent tous deux d'ailleurs les "Spritzweindonnerstag", des soirées où viennent se produire musiciens et artistes locaux.

Nussberg (19e)

On continue de monter, cette fois à l'assaut du Kahlenberg : si vous faites la promenade à pied vous passerez pas loin de nombreux Heuriger qui se situent sur ses pentes, sinon je vous conseille d'y monter en bus (toujours le 38A) puis de prendre le temps de redescendre jusqu'à Nussdorf pour récupérer le tram D. La descente n'est pas très longue, comptez environ quarante-cinq minutes (sans les pauses !) mais attention : la nuit tombe tôt à Vienne et si vous voulez veiller un peu tard, la route n'est pas éclairée. C'est certainement l'un des endroits avec le paysage le plus enchanteur : la vue sur le Danube, sur Vienne et sur la campagne environnante... impossible de m'en lasser, même si j'y vais très fréquemment ! En pleine journée, au coucher du soleil, la vue a toujours quelque chose de différent.

Là sont installés plusieurs Heuriger. La toute première fois que j'avais poussé les portes de l'un de ces établissements, c'était chez Hirt. Maintenant je peux le dire : j'ai bien mieux à vous conseiller dans le coin ! Trois endroits pour être plus précis, avec chacun leur atmosphère propre. Le plus haut des trois, c'est Mayer am Nussberg, ouvert uniquement du vendredi au dimanche (et les jours fériés) : dans un grand pré, des transats et des tables hautes sont installés. C'est vraiment l'ambiance relax assurée. L'accent est ici mis sur le vin, vous ne trouverez que des petites choses à grignoter (pas de choses très élaborées quoi, mais les Autrichiens savent y faire). Même chose un peu plus bas chez Wieninger am Nussberg, qui lui a installé ses tables à tréteaux à quelques pas des vignes. C'est vraiment le pique-nique chic, avec l'une des plus belles vues possibles. Entre les deux, il y a le Heuriger Sirbu, qui lui est ouvert toute la semaine (sauf le dimanche). Là on se retrouve plus dans le Heuriger traditionnel, avec le buffet typique. La vue est aussi plutôt pas mal, donnant sur Leopoldberg. Par contre, si vous voulez les meilleures places, il faudra soit être chanceux soit réserver en avance.

Neustift (19e)

Direction maintenant l'ouest du 19e arrondissement avec le dernier quartier que je souhaite vous présenter : Neustift, un petit coin très tranquille bordé par les vignes encore assez préservé des touristes (pourtant on y accède directement en bus, il n'y a donc pas de kilomètres de marche à faire). Sauf le week-end de randonnée dans les vignes, car c'est le point de départ d'un des circuits : à vous alors les bus et les rues bondées. Le long de la rue principale, de nombreux Heuriger sont installés les uns à côté des autres.

Parmi eux je vous recommande Fuhrgassl-Huber avec sa cour intérieure de rêve, qui donne directement sur les vignes, juste de l'autre côté de la clôture. Le cadre est idyllique, la nourriture dans la plus pure tradition viennoise avec un buffet bien garni et de nombreux plats à la carte. C'est l'un de mes Heuriger préférés, sans hésitation !

Strammersdorf (21e)

On traverse maintenant le Danube pour rejoindre le 21e arrondissement. Les vignes sont situées tout au fond de l'arrondissement, au terminus des tram 30 et 31. L'inconvénient de ce coin, s'il est pourtant très agréable, c'est vraiment son excentricité : depuis le centre-ville, il faut compter une heure pour rejoindre le terminus et après, il faut encore compter de longues minutes de marche. À moins d'avoir une voiture, l'idéal est peut-être de combiner la sortie avec une partie du chemin de randonnée urbain 5 histoire de faire d'une pierre deux coups. Dans le quartier de Stammersdorf, au terminus du tram, deux zones sont particulièrement intéressantes. La première est aussi la plus accessible : dans un rayon de 15 min depuis l'arrêt de tram, le long de la Stammersdorfer Strasse, la rue principale, on trouve plusieurs Heuriger. Certes, vous n'êtes pas au milieu des vignes, mais on y retrouve la même ambiance : buffet avec produits locaux et vins du terroir. Ici j'ai déjeuné chez Weingut Helm : les prix sont vraiment très raisonnables et ça reste très rustique !

Si vous avez un peu plus de temps, vous pouvez pousser jusqu'à la Stammersdorfer Kellergasse qui, comme son nom l'indique, est la rue des caves du quartier. Tout le long s'égrène de nombreux Weinbau et Heuriger. Attention, tous ne sont pas ouverts tout le temps, mieux vaut donc se renseigner avant vu le temps de trajet (ce serait bête de se retrouver devant porte close). C'est ce qui m'est arrivé la dernière fois d'ailleurs : je voulais déjeuner chez Heuriger Zur Christl, qui propose une très belle terrasse donnant sur les vignes, mais pas de bol, le week-end précédent avait eu lieu une fête locale et ils étaient juste fermés ce lundi-là...

Bisamberg (21e)

Juste après la Kellergasse de Stammersdorf se trouve le "quartier" de Bisamberg, une localité à cheval sur Vienne et la Basse-Autriche. C'est aussi la destination du chemin de randonnée urbain 5 si vous souhaitez l'emprunter. De là on a une autre vue imprenable sur Vienne mais assez inédite : on voit surtout toute la rive est du Danube et bien sûr ensuite la Basse-Autriche.

Les Heuriger et autres établissements ne sont pas en reste dans cette zone. Je peux par exemple vous conseiller Weinhandwerk avec son jardin au pied des vignes : c'est d'ailleurs ici que j'ai goûté mon premier Kaiserspritzer avec du sirop de sureau (je crois qu'il faut que je vous parle du Hollunder, ce fameux sirop de sureau, c'est vraiment le truc que j'ai découvert ici et dont je ne peux plus me passer !). Ici bio et local sont deux éléments clés de la cuisine qui proposent des spécialités du sud-Tyrol d'où est originaire le propriétaire.

La journée de randonnée dans les vignes

Le premier week-end d'octobre a lieu le Weinwandertag, la journée de randonnée dans les vignes, un événement à ne manquer sous aucun prétexte si vous êtes à Vienne à cette époque ! Trois circuits (dans le 16e, le 19e et le 21e) vous emmènent à travers les vignes à la rencontre des producteurs locaux qui ont pour l'occasion dresser tentes et tréteaux en plein milieu des ceps : et cette fois, ce n'est pas du tout exagéré ! C'est ainsi le moment idéal pour allier vues de folie et dégustation de délicieux produits du terroir. Cet événement est extrêmement populaire parmi les Viennois, qui s'y déplacent en famille. Je vous prépare d'ailleurs un article plus détaillé à ce sujet à lire bientôt car celui-ci est déjà bien assez long comme ça.