Mes desserts autrichiens préférés

Je ne l'ai pas caché, l'une des raisons qui me font autant apprécier Vienne est sa culture des cafés : ces endroits hors du temps, lambrissés de bois, aux sièges recouverts de velours rouge usé, aux serveurs élégamment vêtus de leurs uniformes noir et blanc... et qui proposent des pâtisseries toute la journée. Je suis un véritable bec sucré et je suis bien incapable de résister à l'appel d'une gourmandise. Fort heureusement, l'Autriche ne manque pas de desserts savoureux, parfaits à l'heure du goûter, accompagnés d'un chocolat viennois l'hiver ou d'un thé glacé maison l'été. Aujourd'hui j'ai donc eu envie de vous présenter ces desserts et spécialités autrichiens que je préfère.

Apfelstrudel

Impossible de commencer cette liste autrement qu'avec mon préféré d'entre mes préférés : l'Apfelstrudel. Ce gâteau à la pomme, qui ressemble un peu à un chausson mais enrobée d'une pâte beaucoup plus fine, peut être accompagné de Schlagobers (de la crème chantilly) ou de la simple Vanillasauce, qui ressemble souvent plus à de la custard que de la crème anglaise (ou même des deux, pour les plus gourmands !). Mon préféré est sans aucun doute celui du café Prückel, avec son bon goût de cannelle et ses raisins secs. Accompagné d'un chocolat viennois, et voilà mon goûter préféré en hiver, gourmand à souhait.

Le Strudel se décline à tous les parfums : aussi bien sucrés, l'autre célèbre version étant le Topfenstrudel (fourré d'une espèce de fromage ressemblant à du fromage blanc) ou avec d'autres fruits, comme l'abricot, la prune ou la rhubarbe ; côté salé, la version la plus répandue est fourrée aux épinards.

Envie de savoir comment se prépare l'Apfelstrudel ? Je vous invite à lire mon article sur le Strudelshow à Schönbrunn.

Schmarren

Le Schmarren est une forme de dessert dont le nom veut dire "détritus". Mais ne vous y trompez pas : point de restes ici ! Il en existe plusieurs sortes, qui peuvent être fourrées à différents parfums, encore une fois aussi bien sucrés que salés. Pour faire simple, c'est une espèce de pancake/brioche perdue servie en morceaux plus ou moins gros et, dans sa version la plus commune, accompagné de confiture de fruits, le plus souvent de prune ou d'abricot. Le Kaiserschmarren, ou Kaiserschmarrn, est réalisé à base d’œufs, ce qui lui donne une texture plutôt aérienne mais un peu bourrative : par contre, soyez prévenus, vous n'en trouverez pas deux avec le même aspect ou la même consistance. De nombreuses légendes entourent son nom mais toutes sont reliées à l'empereur François-Joseph. Avant d'être un dessert impérial, c'était plutôt un plat rural, d'ailleurs plus souvent mangé en plat principal qu'en tant que réel dessert. Si de nos jours les restaurants le classent le plus souvent dans cette catégorie, son prix plus élevé que les autres et surtout ses portions très généreuses continuent de perpétuer cette tradition de "plat principal sucré" : à vous de décider si vous souhaitez le manger à l'autrichienne, après une soupe par exemple, ou à la française, en fin de repas. Et si vous n'arrivez pas à finir, les cafés ne refusent généralement pas de vous empaqueter les restes, histoire d'en profiter lors du repas suivant !

Autre variante de Schmarren, le Grießschmarren, qui ne comporte pas d’œufs dans sa composition, ce qui lui donne un aspect plus compact, plus proche de la crêpe : même si toujours très copieux, cette variante fonctionne mieux en dessert traditionnel.

Palatschinke

Tout le monde le sait, les meilleures crêpes du monde sont bretonnes. Mais les Palatschinken autrichiennes, à mi-chemin entre la crêpe et le pancake, se défendent plutôt bien. Plus épaisses que nos crêpes françaises, elles sont le plus souvent servies par paire et accommodées de diverses façons : chocolat, confitures diverses (bien souvent abricot), glace... En somme un dessert sans prise de risque mais qui peut bien tenir au corps suivant à quoi il est fourré ! Mon seul regret c'est qu'elles soient bien souvent plus chères qu'une simple part de gâteau : pour des crêpes, ça fait un peu mal au portefeuille...

Esterhazy Schnitte

Au-delà des gâteaux plus classiques souvent aux fruits ou au chocolat, les pâtisseries plus "sophistiquées" ne manquent pas non plus en Autriche, que ce soit dans les cafés mais plus généralement dans les Konditorei, ces cousins de nos salons de thé. Parmi ces élégants desserts le plus souvent caractérisés par de nombreuses couches superposées, ma préférence va à l'Esterhazy Schnitte, goûté pour la première fois... au palais Esterhazy, à Eisenstadt. Ce n'est pas un hasard : cette pâtisserie hongroise fut inventée à Budapest pour l'un des membres de cette célèbre famille noble, le prince Paul III Anton, et elle s'exporta rapidement dans tout l'empire austro-hongrois. Le terme Schnitte, lui, désigne simplement ces gâteaux de forme rectangulaire que l'on croise dans les vitrines, à la différence des Torte, des gâteaux de forme ronde (et non des tartes !), ou Kuchen, pour des parts de gâteau traditionnel. Mais qu'est-ce qui se cache derrière ce Esterhazy Schnitte ? Tout simplement une alternance de couches de sponge cake à la noisette (originellement aux amandes mais je n'en ai pas encore goûté de ceux-ci) et de crème au beurre, la derrière tranche étant recouverte d'un glaçage décoré du motif des Esterhazy réalisé en chocolat. C'est plutôt sucré mais, s'il est fait correctement, pas bourratif du tout. En ce moment, je ne jure plus que par ça !

Mohnnudeln

Le pavot (Mohn) est omniprésent dans la cuisine autrichienne, surtout dans tout ce qui concerne le sucré. On en retrouve fourré dans beaucoup de viennoiseries (par exemple des croissants) ou tout simplement à la base de nombreux gâteaux. Mais le plus surprenant est sans nul doute les Mohnnudeln, littéralement... des pâtes au pavot. Que je vous rassure tout de suite : c'est bien une spécialité sucrée et les pâtes en question n'ont rien à voir avec nos penne et autres macaronis que l'on mange en plat principal. Faites avec une pâte à base de pommes de terre, elles se rapprocheraient plus des gnocchis et sont ensuite servies enrobées de beurre, de pavot moulu et de sucre glace. La texture est très particulière, le goût du pavot plutôt présent mais qui s'accorde bien avec le côté sucré extrêmement prononcé. Ça peut d'ailleurs vite en devenir écœurant. Tout comme le Kaiserschmarren, les Mohnnudeln peuvent également être consommées en plat principal.

Beignet bretzel

Celui-là n'est pas une spécialité autrichienne à proprement parler mais on le trouve plutôt fréquemment en boulangerie, alors faisons comme ci. C'est mon petit plaisir coupable, sur les marchés de Noël ou les marchés de Pâques, ou tout simplement dans mon supermarché pour un goûter tranquille à la maison : le beignet bretzel, recouvert de sucre. Les beignets, ou Krapfen, sont très présents dans la cuisine autrichienne (et sont le plus souvent fourrés à l'abricot) mais cette version sans confiture est toute aussi grasse gourmande. Clairement pas quelque chose à manger toutes les semaines mais de temps en temps...

Avez-vous déjà goûté à des spécialités sucrées autrichiennes ? Quelles sont vos préférées ? Dites-moi tout que j'aille goûter ça !